Mozzarella
La mozzarella est un fromage frais à pâte filée. Le mot recouvre plusieurs niveaux de protection : une spécialité traditionnelle garantie au lait de vache, et des appellations d’origine comme la Mozzarella di Bufala Campana.
Trois niveaux à distinguer
1. Mozzarella Tradizionale STG. Une spécialité traditionnelle garantie (STG) ne protège pas une origine mais une recette. Selon la fiche de l’ONAF, elle est fabriquée avec du lait de vache entier, par filage dans l’eau très chaude, et peut être produite dans toute l’Union européenne par qui respecte son cahier des charges.
2. Mozzarella di Bufala Campana AOP. Son cahier des charges impose du lait de bufflonne entier et frais, issu de bufflonnes élevées dans une aire délimitée : des territoires de Campanie, mais aussi du Latium, des Pouilles et du Molise. Voir la fiche Mozzarella di Bufala.
3. La mozzarella sans mention. Sans la mention STG ni une appellation comme la Mozzarella di Bufala Campana, les règles de ces deux cahiers des charges ne s’appliquent pas.
Sur l’étiquette
Le type de lait et la présence d’un logo européen (STG ou AOP) sont les deux indices à lire en premier.
Sources
- ONAF (Organisation nationale des dégustateurs de fromage, Italie) — Mozzarella Tradizionale STG
- Région Campanie — cahier des charges de l’AOP « Mozzarella di Bufala Campana »
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