- AOP
Cantal
Le Cantal, ou Fourme de Cantal, est un fromage AOP au lait de vache, à pâte pressée non cuite, produit essentiellement dans le département du Cantal. Il se vend jeune, entre-deux ou vieux selon sa durée d’affinage.
L’essentiel
- Signe
- AOP · appellation d’origine protégée
- Lait
- Lait de vache Fromages au lait de vache
- Famille
- Pâte pressée non cuite
- Pays
- France Fromages de France
- Aire de production
- Majeure partie du Cantal, et communes du Puy-de-Dôme, de la Corrèze, de l’Aveyron et de la Haute-Loire
- Aussi écrit
- Fourme de Cantal
Jeune, entre-deux ou vieux
La dénomination officielle est « Cantal ou Fourme de Cantal ». L’âge du fromage change ce que l’on achète, et l’INAO en donne les bornes :
- le plus jeune est affiné 30 jours au minimum ;
- le Cantal vieux est affiné 8 mois au minimum ;
- l’entre-deux se situe entre ces deux stades.
La transformation du lait dure plus de 30 heures. L’INAO décrit une pâte ivoire à jaune foncé, souple mais ferme.
Ce qui le définit
- Fromage au lait de vache.
- Classé parmi les pâtes pressées non cuites dans le référentiel INAO.
- Reconnu comme appellation d’origine dès 1956.
Aire géographique
L’aire couvre la majeure partie du département du Cantal et certaines communes des départements voisins : Puy-de-Dôme, Corrèze, Aveyron et Haute-Loire.
À ne pas confondre
Le Salers, produit sur le même massif, est une autre appellation, avec ses propres règles : fabrication exclusivement fermière, au lait cru, pendant la période de pâturage. Voir la fiche Salers.
Sources
- INAO — fiche produit Cantal ou Fourme de Cantal
- INAO — référentiel des produits sous signe officiel (data.gouv.fr)
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