- AOP
Salers
Le Salers est un fromage AOP exclusivement fermier, au lait cru de vache, fabriqué seulement entre le 15 avril et le 15 novembre, quand les vaches pâturent. Il est produit sur le massif volcanique du Cantal.
L’essentiel
- Signe
- AOP · appellation d’origine protégée
- Lait
- Lait de vache Fromages au lait de vache
- Famille
- Pâte pressée non cuite
- Pays
- France Fromages de France
- Aire de production
- Massif volcanique du Cantal : partie du Cantal, et communes de l’Aveyron, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme
Trois règles qui le distinguent
- Exclusivement fermier : le fromage est fabriqué à la ferme.
- Lait cru.
- Une saison : production entre le 15 avril et le 15 novembre, lorsque les vaches pâturent.
L’INAO classe le Salers parmi les pâtes pressées non cuites.
Aire géographique
L’appellation est essentiellement produite sur le massif volcanique du Cantal. L’aire couvre une partie du département du Cantal et quelques communes des départements voisins : Aveyron, Corrèze, Haute-Loire et Puy-de-Dôme.
Repère historique
L’appellation d’origine « Salers Haute-Montagne » a été reconnue en 1961. Elle limitait déjà la production à la période de pâturage sur des prairies d’altitude.
Salers ou Cantal ?
Les deux fromages viennent du même massif, mais ce sont deux appellations distinctes, chacune avec son cahier des charges. Les trois règles ci-dessus sont propres au Salers ; pour le Cantal, voir sa fiche.
Sources
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