- AOP
Comté
Le Comté est un fromage AOP au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, présenté en meules de 32 à 45 kg et affiné au moins 120 jours. Le lait vient de vaches Montbéliardes ou Simmental française du massif du Jura.
L’essentiel
- Signe
- AOP · appellation d’origine protégée
- Lait
- Lait de vache Fromages au lait de vache
- Famille
- Pâte pressée cuite
- Pays
- France Fromages de France
- Aire de production
- Massif du Jura : communes de l’Ain, du Doubs et du Jura, et de quelques départements voisins
Ce qui le définit
Le cahier des charges décrit le Comté comme un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache mis en œuvre cru, à pâte cuite, pressée, salée en surface ou en saumure.
- Affinage : 120 jours au minimum avant commercialisation.
- Format : une meule de 32 à 45 kg, de 55 à 75 cm de diamètre, à croûte frottée, solide et grenée.
- Pâte : ivoire à jaune, pouvant présenter une ouverture de la taille d’une petite cerise.
- Troupeaux : vaches Montbéliardes ou Simmental française, ou croisements de ces deux races.
Le projet de modification de 2024 précise que les seuls ingrédients autorisés sont le lait, les ferments, la présure et le sel.
Aire géographique
La production du lait, la fabrication et l’affinage ont lieu dans une aire délimitée commune par commune, principalement dans l’Ain, le Doubs et le Jura, avec quelques communes de départements voisins.
Comté et gruyère
Le Comté est une appellation distincte du Gruyère français, qui relève d’une IGP, et du Gruyère suisse. Voir la page Gruyère.
Sources
- INAO — cahier des charges de l’appellation d’origine « Comté » (projet de modification approuvé en 2017)
- INAO — cahier des charges « Comté » (projet de modification approuvé le 21 novembre 2024)
- INAO — référentiel des produits sous signe officiel (data.gouv.fr)
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