Composer un plateau de fromages

Notre parti pris

Ce guide ne donne ni classement ni quantités. Il propose une méthode : faire varier ce qui distingue réellement les fromages, à savoir la famille de pâte et le lait, deux informations vérifiables.

1. Partir des familles de pâte

Le référentiel de l’INAO range les fromages sous signe officiel dans quelques grandes catégories. Elles offrent une grille pratique : choisir un fromage dans plusieurs familles plutôt que plusieurs fromages de la même.

Famille (catégorie INAO)	Exemples AOP dans l’annuaire
Pâte molle et croûte fleurie	Camembert de Normandie, Brie de Meaux
Pâte molle et croûte lavée	Munster, Époisses, Langres
Pâte pressée non cuite	Saint-Nectaire, Reblochon, Laguiole
Pâte pressée cuite	Comté, Beaufort
Pâte persillée	Roquefort
Chèvre	Rocamadour

2. Varier les laits

Vache, chèvre, brebis : la plupart des AOP du tableau sont au lait de vache. Le Roquefort (brebis) et le Rocamadour (chèvre) permettent d’élargir. Le lait est indiqué sur chaque fiche rédigée, avec sa source.

3. Tenir compte des saisons fixées par les appellations

Certains fromages n’existent pas toute l’année, parce que leur cahier des charges l’impose :

• le Mont d’Or n’est vendu que du 10 septembre au 10 mai ;
• le Salers n’est fabriqué qu’entre le 15 avril et le 15 novembre ;
• le Beaufort portant la mention « été » est fabriqué de juin à octobre.

4. Nommer ce que l’on sert

Un plateau se partage aussi par les noms. Indiquer la dénomination exacte (« Brie de Meaux » plutôt que « brie ») permet à chacun de retrouver le fromage. Le guide Fromage générique ou AOP explique pourquoi.